Der Karpfen fehlt vier Monate lang auf dem Speiseplan

Genau noch eine Woche dauert in Franken die Karpfensaison. Dann folgen vier Monate ohne „r“, in denen die Teichbewohner nicht um ihr Leben fürchten brauchen – abgesehen von den gefiederten Räubern mit spitzem Schnabel, die sie das ganze Jahr über auf dem Speiseplan stehen haben. Dass wir Menschen mit dem Verzehr vieler Süßwasserfische im Sommer aussetzen, geht auf eine alte Hygienevorschrift zurück, die eingeführt wurde, als noch keine moderne Kühltechnik entwickelt war: Bei heißen Temperaturen sollten die Tiere weder lebend noch geschlachtet transportiert werden. 

Nach drei Jahren gilt ein Karpfen als ausgewachsen und wiegt etwa drei Pfund. Das feste und – allen Unkenrufen zum Trotz – fettarme Fleisch kommt blau (im Essigsud), paniert und gebacken, frisch vom Grill oder geräuchert (als Schinken) auf den Tisch.

Den Klöstern des Mittelalters ist es zu verdanken, dass aus der ehemals seltenen Delikatesse ein beliebter und für jeden erschwinglicher Schmaus wurde – insbesondere für die Fastenzeiten vor den kirchlichen Hochfesten Weihnachten und Ostern. Mönche legten Weiher an; sie förderten und perfektionierten die Teichwirtschaft. Im Aischgrund züchteten sie einen Karpfen mit hohem Rücken, der gut auf den runden Teller passt.

Auf den gut 85 Kilometern von der Quelle der Aisch bei Marktbergel bis zur Mündung bei Forchheim reihen sich rund 7185 Weiher mit einer Fläche von insgesamt 3.000 Hektar aneinander. Das macht diese Gegend zur größten zusammenhängenden Teichlandschaft Europas. Der „original Aischgründer Karpfen” ist eine EU-weit geografisch geschützte Herkunftsangabe.

| Fotos: B. Schneider

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