Genuss im Steigerwald

Das traditionelle Obstdörren im Hutzeldorf Fatschenbrunn zählt zum immateriellen UNESCO-Kulturerbe.

Fatschenbrunn hat 250 Einwohner und 300 Hektar Flur; die Vorfahren rodeten einen Teil des Waldes, um Landwirtschaft zu betreiben. Den Obstbäumen, die sie auf die Felder pflanzten, oder vielmehr deren haltbar gemachten Früchten verdankt das Dorf im nördlichen Steigerwald seinen außerordentlichen Rang unter Gesundheitsbewussten und Feinschmeckern. Auf einem rund sechs Kilometer langen Kultur(wander)weg kann man nachempfinden, warum der kleine Gemeindeteil von Oberaurach mit seinen Hutzeln in das UNESCO-Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde.

Fatschenbrunn ist einer der 100 offiziellen bayerischen Genussorte. Zudem hat die „Arche des Geschmacks“, ein internationales Projekt der Slow-Food-Stiftung für Biodiversität, hier ihre Ladeluke geöffnet; außer traditionelle Nutztierrassen und Kulturpflanzen fördert sie selten gewordene Verfahren der Lebensmittelzubereitung. Der Fatschenbrunner „Noah“, der gewissermaßen auf vorsintflutliche Art Hutzeln herstellt, heißt Franz Hümmer. Passenderweise engagiert er sich tatsächlich auch kirchlich.

Kraft- und Vitaminquelle

Hutzeln sind mit Stumpf und Stiel getrocknete Birnen – ganz ohne Konservierungsmittel. In diesen schrumpeligen Zustand werden sie in holzbeheizten Därren über drei bis fünf Tage bei etwa 60 Grad Celsius versetzt. Am Schluss liegt der Wassergehalt bei 15 bis 25 Prozent. Fruchtkonzentrat! „Hutzeln geben sofort Kraft und sind eine Vitaminquelle“, weiß Hümmer. Schwerarbeitende Menschen hätten sich früher immer ein paar Hutzeln in die Taschen gesteckt. Beispielsweise hätten Flößer sie als Proviant und Handelsware mit auf die Reise bis in die Niederlande genommen.

Schrumpelig, aber schmackhaft und obendrein vitaminreich und energiegeladen: die Hutzel. | Foto: Meerfreiheit

Hümmer berichtet: „Die Hutzeln haben die Versorgung der Bevölkerung bis zur nächsten Ernte sichergestellt.“ Auf jedem Hof in Fatschenbrunn sei eine Därre geschürt worden. Einige Bauern hätten feste Verkaufsstände in den Städten der Umgebung gehabt. Von den einst etwa 30 Därren sind nur noch zehn erhalten. Aber die Mühe, ab Mitte September bis kurz vor dem Advent alle fünf Stunden Holz nachzulegen und die hier Därrhärrle genannten Riesentabletts aus Weidengeflecht mit den sauber aufgereihten Früchten im Ofen umzuschichten, macht sich außer Franz Hümmer nur noch Maria Pickel. Diese beliefert einen Händler auf dem Münchner Vitualienmarkt. Hümmer hat in erster Linie private Abnehmer in allen Ecken Deutschlands.

Därrhärrle | Fotos (11): B. Schneider

Sternekoch Alexander Herrmann hat die Fatschenbrunner Delikatesse im letzten Sommer „aufgegabelt“ in seiner gleichnamigen Sendung im Bayerischen Fernsehen. Ziemlich überrascht war Franz Hümmer dann im Herbst von einer Bestellung aus Berlin, nachdem er Herstellung und Endprodukt auf einer Tagung von Sommeliers und Küchenchefs vorgestellt hatte; Lieferadresse: Schloss Bellevue, der Sitz des Bundespräsidenten.

Wer hat wem Tipps in Bezug auf die Hutzelverwertung geben können? Sternekoch Alexander Herrmann dem Ehepaar Karin und Franz Hümmer oder doch eher umgekehrt? | Foto: Privat

Auf der Präsidententafel

In welcher Form werden wohl dem höchsten Repräsentanten des Landes die Hutzeln, die ehedem als Notvorrat dienten, kredenzt worden sein? „Hutzeln verfeinern jede Mahlzeit!“, ist auf einem Handblatt des Hutzelhofs Hümmer zu lesen. Sie ergänzen das Müsli am Morgen. Sie schmecken mittags als Pesto, als Füllung im Braten und in Kartoffelklößen sowie in Kombination mit Käse und als Nachspeise. Und sie sind die perfekte Zutat im Kuchen und selbstverständlich in Plätzchen, Hutzelbrot und Lebkuchen. Kleine Naschereien backt Franz Hümmers Frau Karin selbst, den Rest erledigt ein befreundeter Bäcker.

Total lecker: winterliches Gebäck mit Hutzeln.

Kühl, trocken und lichtgeschützt gelagert sind Hutzeln länger als ein Jahr haltbar. Wären sie, wenn sie nicht so reißenden Absatz fänden. Das klingt nach einem tollen Geschäft. „Die Arbeitszeit darf man nicht rechnen“, winkt Hümmer ab. Er ist Obstbauer aus Leidenschaft. Schon in seiner Kindheit hat ihn der „Hutzelvirus“ infiziert. Beruflich orientierte er sich jedoch anders; er stand in Diensten der Regierung von Unterfranken. Jetzt ist er 68, und nicht nur deshalb vermeidet er, auf Bäume zu klettern: „Was will man in einer 18 Meter hohen und 18 Meter breiten Krone noch ausschneiden?“ Einige der über 170 Fatschenbrunner Birnbäume sind gut und gerne 250 Jahre alt. Das Amt für Ländliche Entwicklung Unterfranken hat diesen Genpool gesichert und junge Bäume nachziehen lassen. 

Die Baumfelderwirtschaft besteht in Fatschenbrunn fort trotz Mechanisierung der Landwirtschaft.

Nur von einer Handvoll der rund 30 alten Sorten kennt Hümmer den Namen, zum Beispiel Schmahbirne. Ganz eingängig kann er hingegen ihre jeweilige Geschmacksnote beschreiben: „Karamellig, fruchtig herb, …“ Entscheidend ist auch der Reifegrad der einzelnen Birne: Manchmal dauert es vier bis sechs Wochen, bis das gesamte Obst eines Baumes gefallen ist. Das muss dauernd gesammelt werden. Nur Birnen mit unbeschädigter Schale sind geeignet zum Dörren. Der gepflügte Boden begünstigt, dass sie kaum Blessuren abkriegen. Unter den Obstbäumen werden in althergebrachter Baumfelderwirtschaft Getreide, Kartoffeln und Rüben angebaut. Anderswo gibt es fast nur noch „baumbefreite“ Äcker, damit Ungetüme von Maschinen ungehindert schaffen können.

Prachtexemplar von Birne – ideal zum Dörren.

Seltenes Flüssiges

Wenn doch einmal ein paar Birnen – wie der Steigerwälder es ausdrückt – angematzt sind, dann werden sie eben eingemaischt. Ein Nachbar brennt daraus einen Schnaps, den Hümmer veredelt, indem er etliche seiner Hutzeln darin einlegt: Der Klare färbt sich dadurch blond bis brünett.

Angematzte Birnen taugen nicht als Hutzeln, aber für einen feinen Obstbrand.

Was könnte man trinken, wenn’s nicht ganz zu alkoholhaltig sein soll? Vor rund 40 Jahren hat ein Holländer mit seiner Frau in Fatschenbrunn eine urige Weinstube eingerichtet; weit und breit hat sonst niemand die Tische mit Teppichen bedeckt. Dieser Nico Scholtens besitzt Weinberge – allerdings nicht in Fatschenbrunn, wo das Klima eben für Kern- und Steinobst günstig ist und nicht für viel mehr, sondern dies- und jenseits des Mains: herüben am Zeller Schlossberg und drüben am Steinbacher Nonnenberg. Ein Teil seiner Rebstöcke wächst da seit über 100 Jahren in heute nicht mehr üblicher „fränkischer Kopferziehung“. Darunter sind fast ausgestorbene Sorten wie Vogelfränkisch, Adelfränkisch, Weißer Heunisch, Blauer Kölner und Roter Silvaner. 

Scholtens belässt den Wein im Fass, bis kein Milligramm Restsüße mehr übrig ist. In Lautschrift prangt das holländische Wort für trocken auf seinen Etiketten. Die charakteristischen Tropfen werden unter anderem empfohlen von Eichelmann, Falstaff und Gault & Millau.

„Staubtrockene“ Tröpfchen und Teppiche als Tischdecken sind die Markenzeichen von Nico Scholtens.
„Staubtrockene“ Tröpfchen und Teppiche als Tischdecken sind die Markenzeichen von Nico Scholtens.

In Maßen die Köstlichkeiten von Fatschenbrunn zu genießen, kann keine Sünde sein. Schon gar nicht, wenn man sich auch tüchtig bewegt und den Schildern mit dem gelben Schiffchen auf blauem Grund (Europäischer Kulturweg) folgt – im weiten Bogen vom Parkplatz am Sportplatz bis zum Wasserturm. Ein Abstecher zur 1756 erbauten Michaelskirche sollte sein. Kirchenpfleger Hümmer bittet, darauf zu achten, dass der Patron, der Erzengel, seit seinem Namenstag 2021 wieder in ganzer Pracht das Portal bewacht. Nach einem Sturz bedurfte die Sandsteinfigur der intensiven restauratorischen Behandlung.

Der heilige Michael über dem Kirchenportal ist seit Kurzem „wiedergenesen“. | Foto: Franz Hümmer

Hutzelchen auf der Waage und in der Wiege

Franz Hümmer hebt eine besonders stattliche Birne auf. „Die wiegt ein knappes Pfund“, schätzt er. Gedörrt bringt ein solches Exemplar erfahrungsgemäß nur noch etwa 60 Gramm auf die Waage. Hingegen in einer Wiege haben Hümmers aktuell ein Hutzelchen, das zulegt: das Enkelchen. Hutzel lautet der Geburtsname der Schwiegertochter.

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