Um den Johannitag ist Erntezeit für den „Fränkischen Trüffel”

Walnüsse des Jahres 2018 kurz vor „Johanni” | Foto: B. Schneider

Schwarze Nüsse werden grün geerntet, und zwar um den Johannitag (24. Juni) herum. Die kandierten Nüsse werden auch „Fränkische Trüffel” genannt.

Grundlage dieser Delikatesse sind unreife Walnüsse. Die Herausforderung ist, die Nüsse möglichst ausgewachsen, aber ohne harte Anteile zu ernten. Dem vorsichtigen Pflücken schließen sich etliche Veredelungsschritte an. Das macht dieses wunderbare i-Tüpfelchen des Geschmacks etwa bei Wild, Käse und Desserts zu keinem billigen Vergnügen. 

Als erstes müssen den Nüssen schonend die Gerbstoffe entzogen werden. Dabei fangen die Nüsse schon an, sich aufgrund der Oxydation mit Sauerstoff dunkel zu färben. Drei bis vier Wochen lang muss täglich – womöglich auch zweimal am Tag – das Auszugsmedium getauscht werden.

Nahtlos geht es mit dem Kandieren weiter. Der Zellsaft wird binnen zwei Wochen durch Zucker getauscht – im Osmotischen Prinzip. Dem Kandiersud werden aromatische Gewürze beigefügt, die allerdings nicht dominieren sollen.

Gourmets meinen, dass die optimale Genussreife nach frühestens drei Jahren erreicht ist. Schwarze Nüsse verfeinern als Füllung Wild, Rind und Geflügel. Bzw. sie können kleingeschnitten in eine Farce eingearbeitet werden Ebenso können sie als exquisite Ergänzung eines Gemüses mit Karotten, Schwarzwurzeln und Pastinaken dienen. Hauchdünne Scheiben krönen Süßspeisen auf Vanille-Sahne-Basis. Auch der Sirup kann verwendet werden z. B. zu Eis und zum Plätzchenbacken.


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